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Tres recetas Típicas de la Comida Peruana

Y Cócteles de Autor a base de Pisco

Te invitamos a disfrutar de tres recetas muy conocidas y representativas de la comida peruana, desarrolladas por el Chef de La Mar, Gustavo Montestruque.

Gustavo era chef del restaurante La Mar en Lima y viajó a Buenos Aires hace dos años para desempeñarse como Chef Ejecutivo en los restaurantes La Mar y Tanta, ambos ubicados con éxito en esta ciudad. Asimismo, fue 1er. Puesto en su promoción en la Carrera de Cocina y tiene un Premio a la Excelencia Académica.

Por otro lado, te presentamos las recetas de tres cócteles de autor, que combinan con estas comidas, realizadas por Martin Suaya. Él es un reconocido bartender en Argentina por su vertiginosa carrera, en poco tiempo se convirtió en unos de los bartnenders más reconocidos, no solo en Argentina sino a nivel internacional. Es dueño y director creativo de JW Bradley, asesor de marcas, bares y restaurantes, amante del pisco.Fue presidente del Jurado del primer Pisco Challenge Argentina 2021. Es Bartender CAMPEÓN DEL 1er Certamen de @?chivasregal_ar el CHIVAS MASTERS ARGENTINA.

Recetas de Comida Peruana

  1. Cebiche Clásico

Ingredientes:

  • Pescado: 200gr
  • Sal al gusto
  • Ajo molido: 3gr
  • Cilantro picado: 5gr
  • Ají putaparió/Rocoto picado: 5gr
  • Limón: 1 uni
  • Leche de tigre: 100 mL
  • Cebolla morada en pluma: 50gr
  • Batata cocida: 1/4 uni
  • Maíz cancha frito: 30gr
  • Ají putaparió en rodajas: 5gr
  • Cilantro en rama: 5gr.

Preparación

Picar el pescado en cubos de 2cm por lado y poner en un bowl. Sazonar con sal y pasta de ajo. Agregar el cilantro y el ají picados en brunoisse y mezclar. Agregar el jugo de limón (sin exprimir mucho los limones para que no suelten amargor), agregar un par de hielos para mantener la temperatura, mezclar y dejar marinando 30 segundos. Agregar la leche de tigre, mezclar y dejar marinando 30 segundos. Agregar la cebolla en pluma, mezclar y dejar marinando 30 segundos. Rectificar sazón y servir en plato hondo, acompañado de batata cocida y maíz cancha frito. Decorar con rodajas de ají y hojas de cilantro.

Leche de Tigre:

Ingredientes:

  • Pescado: 200gr
  • Apio: 100gr
  • Cebolla morada: 75gr
  • Cebolla blanca: 50gr
  • Jugo de limón: 0.6 L
  • Sal: 30gr
  • Fondo de pescado: 375 mL
  • Hielo: 250gr
  • Ají putaparió: 15gr
  • Tallos de cilantro: 15gr.

Preparación:

Picar todos los ingredientes en corte grueso y licuar (menos el ají y el cilantro) hasta que se integre todo. Agregar el ají entero y los tallos de cilantro y licuar por 5 segundos. Colar, agregar los hielos y reservar.

2. Arroz con Mariscos

Ingredientes

  • 300gr Arroz cocido
  • 50gr Pasta de ají amarillo
  • 40gr Pasta de ají panca
  • 20gr Cebolla morada
  • 5gr Ajo molido
  • 20gr Tomate licuado
  • 50mL Vino blanco
  • 20gr Ají amarillo en juliana
  • 20gr Morrón en juliana
  • 20gr Arvejas
  • 20gr Choclo
  • 100mL Fondo de langostinos
  • 100mL Fondo de verduras
  • 100gr Mix de mariscos
  • 10mL Aceite de achiote
  • 5gr Cilantro
  • Sal
  • Orégano
  • Aceite de girasol
  • Sarsa criolla

Preparacion

En una sartén, con aceite de girasol, saltear los mariscos y reservar. En la misma sartén hacer un aderezo con la cebolla, ajo, tomate licuado y las pastas de ají. Añadir el vino blanco y evaporar el vino a fuego fuerte. Añadir los fondos y llevar a hervor. Agregar las verduras (menos el cilantro) y el arroz. Saltear hasta integrar y que el arroz absorba los líquidos. Sazonar con sal y orégano. Agregar los mariscos y mezclar. Añadir el aceite de achiote y el cilantro. Rectificar la sazón y servir en un plato hondo. Terminar con sarsa criolla y decorar con hojas de cilantro.

3. Postre a base de Chocolate "La Macetita de Raquel"

Ingredientes

  • 100gr Mousse de chocolate
  • 35gr Crema de Búfala
  • 10gr Salsa de Chocolate
  • 35gr Mix Crocantes (Quinoa garrapiñada y Nibs de cacao)
  • Flores
  • Menta.
  •  

Para el Mousse de chocolate (2kg):

  • 600gr Chocolate semi amargo
  • 940gr Crema de leche
  • 210gr Azúcar blanca
  • CN Agua
  • 4uni Huevos
  • 11uni Yemas

Para la Crema de Búfala (500gr)

  • 350gr Yogurt de Búfala
  • 130gr Crema de leche
  • 4gr Gelatina en polvo
  • 20gr Agua

 

Para la Salsa de Chocolate (350gr)

  • 200gr Chocolate amargo
  • 60gr Crema de leche
  • 60gr Agua
  • 40gr Azúcar blanca
  • 40gr Glucosa

Preparación: 

Para el Mousse de Chocolate: Derretir el chocolate en baño maría. Batir la crema a medio punto y dejarla a temperatura ambiente. Batir huevos y yema hasta que monte y añadir el azúcar (hecho almíbar, con agua hasta que cubra, hasta llegar a 118ºC) en hilo y batir hasta que el bowl enfríe. Se integra, de manera envolvente, el chocolate y la crema con una espátula de goma, para luego integrar esta mezcla con la de los huevos montados, de la misma forma envolvente.

Para la Crema de Búfala: Hidratar la gelatina con el agua. Integrar el yogurt de Búfala con la crema de leche y llevarlos a baño maría hasta que suelte y se termine de integrar. Derretir la gelatina en el microondas (por 10 segundos) y la añadimos a la mezcla anterior.

Para la Salsa de Chocolate: Derretir el chocolate a baño maría. En una olla, calentar el resto de ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Esperar hasta que esté tibio e integrar con el chocolate hasta que esté homogéneo

 

Fuente: Cheff Gustavo Montestruque y Bartender Martin Suaya

Teléfono: (54) 11 5275 4041
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